Medallones de cordero a la cerveza

Ingredientes

4 medallones de cordero (generalmente son medallones de pierna)
4 dientes de ajo pelados y machacados
2 C de aceite neutro
1 tz de cerveza
4 C de salsa de soja espesa
½ cebolla morada cortada pluma
4 papas con cáscara cortadas en gajos
3 C de syrup de maple
Sal marina entrefina
Ají molido
Romero

Preparación

En una fuente para horno colocar los medallones de cordero. Agregar las cebollas, papas y ajos machacados. Adicionar el aceite y los condimentos y remover bien para que se distribuyan uniformemente.

En horno precalentado a temperatura máxima colocar la fuente. Cocinar por media hora y luego bajar el fuego y cocinar 15 minutos más.

Retirar del horno. Cubrir con papel de aluminio y dejar descansar 5 minutos.

Servir.

Berenjenas rellenas

Ingredientes
(para dos personas)
2 berenjenas medianas
1 C de aceite de oliva
150 g de carne de res picada o molida
100 g de carne de cerdo o un chorizo de buena calidad sin piel desmenuzado
1 tomate grande pelado y sin semillas en cubitos pequeños
1 cebolla de verdeo finamente picada (la parte blanca)
Comino
Orégano
Pimentón ahumado (o merquén)
Sal
Queso para gratinar (opcional)

Preparación

En una sartén bien caliente colocar el aceite, la carne y el cerdo o chorizo según su preferencia. Dorar a fuego fuerte.
Retirar la grasa que se haya generado con la cocción. Agregar la cebolla de verdeo, cocinar un par de minutos a fuego muy fuerte. Adicionar el tomate. Condimentar.

Mientras tanto, cocinar las berenjenas enteras en abundante agua con sal hasta que estén tiernas. Cortar por la mitad a lo largo. Retirar las semillas y poner en una rejilla boca abajo para que escurran.

Rellenar con la mezcla de carne. Se pueden comer así o gratinadas con un poco de queso y acompañadas con una fresca ensalada chilena (tomate y cebolla pluma).

Polenta gratinada con bolognesa de pavo

Cuando chica, uno de mis platos preferidos era la polenta con mucha salsa y queso mantecoso que hacía mi mamá. Durante muchos años, este plato fue ninguneado por considerárselo comida de "pobres". Con los años, los chefs redescubrieron la polenta y la elevaron a la categoría de gourmet agregándole detalles como trufas, y técnicas sofisticadas de cocción. La polenta estuvo a la altura.
En Santiago de Chile, la polenta no es un alimento muy conocido. Hasta tiene ribetes de exótico. Durante años la busqué en las góndolas de supermercado sin éxito. Hace algún tiempo encontré una bolsita perdida. Hoy festejo mi primera polenta chilena con Uds.

Ingredientes
(para 2 o 3 porciones generosas)

Para la polenta
2 1/2 tz. de caldo desgrasado de pollo
1 tz de polenta de cocción rápida (lo indica en el paquete)
3 C de mantequilla o manteca
2 C de albahaca picada groseramente
150 g. de queso mantecoso el cuadraditos

Para la salsa
2 C de aceite neutro
1/4 tz de cebolla finamente picada
1 diente de ajo
1 1/2 tz de carne de pavo picada (molida)
3 tz de passata de tomates
1 tz de vino tinto
2 hojas de laurel
Orégano
Pimentón dulce
Ají molido
Sal y pimienta

Para terminar
Queso parmesano rallado para gratinar
2 nueces de manteca o mantequilla

Preparación

En una olla  mediana calentar el caldo hasta que rompa el hervor. Agregar la polenta en forma de lluvia. Revolver con cuchara de madera hasta que esté cocida según las instrucciones del paquete. Retirar del fuego. Adicionar la mantequilla y la albahaca. Revolver hasta que se mezclen bien. Corregir la salazón. Cuando entibie agregar el queso mantecoso en cuadraditos. Revolver y reservar.

En una sartén profunda calentar el aceite y rehogar la cebolla picada con el ajo. Agregar la carne de pavo molida o picada. Revolver para que no se apelmace. Dorar unos minutos. Añadir el vino tinto y las hojas de laurel. Cocinar a fuego fuerte hasta que no salga vaho alcohólico. Mezclar con la passata de tomates, el orégano y cocinar por 20 minutos hasta que espese.

Condimentar con el pimentón y el ají molido y salpimentar a gusto.

Armado del plato
En un molde de cerámica que pueda ir a la mesa colocar abundante salsa. Sobre la salsa la polenta. Terminar con el resto de la salsa y abundante queso rallado. La mantequilla por sobre el queso para gratinar. Servir bien caliente.

Reineta con crocante de semillas

Una variante original a la tradicional reineta apanada. Se puede hacer con merluza, lenguado o el filet de pescado de su preferencia.

Ingredientes

4 filetes de reineta u otro pescado blanco
1 huevo
1 T de harina
1/2 tz de semillas de zapallo
1/2 tz de semillas de girasol o maravilla
1 C de sal marina gruesa
Aceite para freir
Sal y pimienta
Limón

Para acompañar
Ensalada de zanahorias con huevo duro
Ensalada de habas con cebolla picada

Preparación

En un mortero moler las semillas previamente tostadas con la sal gruesa.

Secar los filetes de pescado con papel absorbente. Salpimentar. Pasar por harina. Sacudir. Bañar con el huevo batido. "Apanar" con las semillas molidas.

Freir en abundante aceite neutro.

Servir con las ensaladas sugeridas o con el acompañamiento de su preferencia y limón para rociar si le gusta.

Sopa de Zucchini

Ingredientes (para cuatro personas)

2 zucchini medianos
1 C de aceite neutro
3 Tz de caldo de verduras
3 C de queso Philadelphia
Sal y pimienta
Queso rallado a gusto

Preparación

Cortar los zucchini en cubos y rehogar en el aceite. Agregar el caldo. Salpimentar.

Cuando estén bien cocidos dejar entibiar y licuar junto con el queso blanco. Calentar. Servir con queso rallado.

Pasta tricolor con camarones

Ingredientes (para tres personas o dos muy hambrientas)

1/2 tz de cebollín o cebolla de verdeo picada (la parte blanca)
1 pimiento morrón o pimentón rojo o calahorra
2 dientes de ajo
4 C de aceite de oliva (se puede reemplazar por mantequilla)
1/2 Kg de camarones ecuatorianos grandes crudos
3/4 paquete de pasta tricolor cocida tipo "cintas o nido"
Sal y pimienta
Queso parmesano rallado
Aceite de oliva o mantequilla para servir

Preparación

Cocinar lla pasta "al dente". Reservar.

Con la piel de los camarones hacer un caldo con 1 tz de agua y un par de granos de pimienta. Colar.

Saltear en un wok o similar el ajo, cebollín y pimiento en el aceite de oliva o mantequilla. Agregar los camarones. Revolver hasta que tomen color rosado. Adicionar el caldo de camarones. Agregar la pasta hasta que toda la preparación esté bien caliente y el líquido haya sido absorbido por la pasta.

Servir inmediatamente con aceite de oliva o una nuez de mantequilla y abundante queso rallado.

Pulpo a la gallega

El pulpo es mágico. Versátil. Bajo en calorías. Y delicioso.

Ingredientes
(4 porciones para comensales de buen diente)

1 pulpo de 2 Kg
2 hojas de laurel
Sal de mar gruesa
Pimentón español
Aceite de oliva
Papas cocidas sin cáscara

Preparación

Hay mucho folklore alrededor de la mejor forma de cocinar pulpo para que quede tierno. Yo he probado varias "brujerías" y hay una que funciona. Hela aquí.

Poner abundante agua a hervir en una olla a presión con sal marina y laurel. Al hervir sumergir el pulpo entero y retirar. Esperar a que el agua hierva nuevamente y repetir el procedimiento dos veces mas. Al volver a hervir el agua colocar el pulpo, cerrar la olla y cuando empiece a sonar el pitido que indica que la presión ha comenzado contar 30 minutos.

Mantener en la olla hasta que el la válvula deje de soltar vapor. Retirar y escurrir. cortar en trozos grandes, colocar en el plato donde se va a servir junto con las papas cocidas, espolvorear con un buen pimentón español dulce, chorrear con aceite de oliva y disfrutar.

Risotto de Morcellas

Las morchellas son unos hongos que saben muy parecidos a las trufas. Son originarias del sur de Chile y una gran parte de la producción se exporta. Tuve la suerte de conseguir unas pocas y decidí hacerlas en un risotto para aprovechar todo su sabor.

Esta es mi receta.

Ingredientes

(Para tres porciones generosas)

3 C de aceite de oliva

3 C de manteca o mantequilla

1 tz de cebolla picada bien fina

1/4 tz de cebolla de verdeo o cebollín picada muy fina

2 dientes de ajo

1/4 tz de vino blanco

Caldo de carne (res) cantidad necesaria

1 Tz de arroz grano ancho

100 gr. de morchellas

Sal y pimienta a gusto

3 C de pesto de albahaca

3 C de nueces picadas

1 Tz de queso parmesano rallado

3 C de manteca o mantequilla

Aceite de oliva

Preparación

Sudar el ajo,  las cebollas y el verdeo en 2 C de aceite de oliva y 2 C de mantequilla. Subir el fuego y agregar el arroz. Nacrar (esta técnica permite que el arroz no se pegue y sabemos que está en su punto cuando toma una tonalidad nacarada). Retirar el ajo. Añadir el vino blanco. Cuando haya perdido el alcohol agregar caldo hasta cubrir. Bajar el fuego. Cada vez que el caldo se seque, volver a agregar la cantidad necesaria para cubrir el arroz. Revolver. Sazonar con pimienta recién molida.

Mientras tanto, lavar las morchellas, escurrirlas bien y cortarlas en rebanadas finas. Calentar 1 C de aceite y 1 C de mantequilla y sofreír rápidamente revolviendo lo menos posible para que no suelten líquido. Salpimentar.

Preparar el pesto de albahaca procesando 1 diente de ajo, un manojo de albahaca, sal, pimienta y nueces con un poco de aceite de oliva. Yo siempre tengo pesto preparado en el freezer. Si bien la albahaca se oscurece por la oxidación) el freezer preserva el pesto muy bien manteniendo el sabor fresco.

Cuando el arroz está casi listo (depeniendo de la variedad usada a los 18/20 minutos) agregar las morchellas, revolver. Cuando el arroz esté cocido a su gusto, retirar del fuego, adicionar la mantequilla y el queso rallado revolviendo vigorosamente.

Servir con una cucharada de pesto y nueces picadas. Se puede echar un chorrito de aceite de oliva para dar más brillo y sabor.

Picoteos entretenidos

Con unas amigas comentábamos qué complicado resulta invitar para un cocktail durante un día de semana. Preparar un "picoteo", como se dice por esar tierras, pareciera ser una opción sencilla para recibir, pero puede llevar mucho tiempo de preparación.

A continuación comparto algunas opciones de "dips" muy sencillas y sobre todo rápidas para un cocktail que les va a gustar a todos sus invitados.Se pueden servir con pan árabe, grissines (palitos) tradicionales o de sésamo, tostaditas o focaccia (ver receta por separado)

Babaganoush

Ingredientes

2 berenjenas grandes

1 cebolla chica picada
1 diente de ajo
2 C de tahine

Jugo de 1/2 limón

2 C de aceite de canola o maravilla (girasol)

4 C de aceite de oliva
¼ de tz de perejil picado
1 cucharada de comino molido (a gusto)
Sal y pimienta

Preparación

Pincelar con 1 C de aceite neutro las berenjenas enteras. Envolverlas por separado en papel de aluminio (alusa foil) y colocarlas en una placa de horno limpia. Cocinar a horno de temperatura media (180°) de 20 a 30 minutos hasta que estén tiernas. Enfriar hasta que se puedan manipular.

Rehogar la cebolla y el ajo con 1 C de aceite  neutro hasta que caramelice. Se le puede agregar una pizca de azúcar para acelerar el proceso. cuando estén transparentes, reservar. Retirar el diente de ajo.

Quitar las berenjenas de los envoltorios. Si les gustan con cáscara, se puede dejar. Si no, remover la pulpa con una cuchara y desechar las cáscaras. Procesar junto con las cebollas, el perejil y los condimentos. Agregar el jugo de limón.

Agregar el aceite de oliva para que la pasta emulsione y quede brillante.

Servir frío espolvoreado con un poco de perejil y unos chorritos de aceite de oliva.

Hummus de lentejas rojas

Se puede hacer con lentejas comunes, pero queda más atractivo visualmente con lentejas turcas

 

 

Ingredientes

1 Tz de lentejas rojas cocidas en abundante agua sin sal con una hoja de laurel (para que sean más digeribles o un trozo de alga kombu). Estas lentejas no se remojan y se cocinan muy rápido.

1 cebollín picado (solo la parte blanca)

2 C de Tahine

4 C de aceite de oliva

2 C de queso Philadelphia

El jugo de 1/2 limón

Sal y pimienta a gusto

Sésamo negro tostado o cilantro picado para espolvorear

 

 

Preparación
Procesar las lentejas con el cebollín (crudo o cocido, a gusto), el tahine, el queso blanco y el limón. Agregar el aceite de oliva para suavizar la pasta. Condimentar a gusto.

Servir frío espolvoreado con las semillas de sésamo o el cilantro y unos chorritos de aceite de oliva.

Hummus de garbanzos

Ingredientes
 Tz de garbanzos cocidos en abundante agua sin sal con una hoja de laurel o un trozo de alga kombu
El jugo de 1/2 limón
1 diente de ajo
2 C de Tahine
Caldo de verduras desgrasado (cantidad necesaria)
3 C de aceite de oliva
Merquén o páprika

Preparación
Procesar todos los ingredientes menos el aceite de oliva, agregando cantidad necesaria de caldo para que quede una pasta espesa. Adicionar el aceite de oliva y procesar nuevamente hasta que la pasta se torne sedosa.

Servir frío espolvoreado con el merquén y rociado con más aceite de oliva.

Guacamole (mi versión)

Ingredientes
2 paltas (aguacates) maduras
El jugo de 1 limón
2 tomates pelados y sin semillas cortados concassé (cubitos)
1 cebolla morada chica cortada brunoise (cubitos más chicos)
1 diente de ajo
1 ají picante (el que haya en su país y más les guste) si no les gusta el picante no lo agregue
Aceite de oliva a gusto
1c de sal gruesa
Sal y pimienta
Cilantro o perejil picado

Preparación
Moler en un mortero el ajo con la sal gruesa. Agregar el tomate y majar un poco. Unir a la cebolla y la palta pisada groseramente, adicionar el jugo de limón y el aceite y si lo desea picante, el ají devenado y sin semillas cortado en tiritas muy finas. Salpimentar. Añadir el cilantro o perejil picado. Mezclar.

Servir fresco con nachos o totopos.

Importante: este dip no se puede preparar con mucha anticipación ya que las paltas se oxidan (toman una coloración parduzca) a pesar de tener jugo de limón.

Tapenade de aceitunas negras

Ingredientes
1 Tz de aceitunas negras descarozadas
2 filetes de anchoas
Aceite de oliva, cant. necesaria
Aceite de oliva
2 C de alcaparras levemente picadas

Preparación
Procesar las aceitunas junto con las anchoas hasta lograr una pasta uniforme. Emulsionar con aceite de oliva. Mezclar las alcaparras. Corregir la sal si fuera necesario.

Servir fresco.

Es tiempo de Zucchini!

Los zucchini (zapallitos largos, zapallo italiano, o como le digan en su país) son verduras muy nobles. Jamás he comido un zucchino que estuviera desabrido. Tienen poquísimas calorías y son muy versátiles. Se pueden usar para sopas, tartas, ensaladas, budines, guisos, crudos o cocidos.
Aquí van dos recetas  de tartas y por separado una sopa.

Tarta de Zucchihi con queso
Muy baja en calorías y sencilla de preparar
Ingredientes

3 zucchini cortados en cubos
1 cebolla bien picada
1 C de margarina
1 yogur natural
3 huevos
1 C de maicena o almidón de maíz
Nuez moscada
Sal y pimienta a gusto
Una tapa de masa para pascualina o en su defecto, masa de hojaldre (se compran en el supermercado)
Cuatro láminas de queso, se puede reemplazar por mozzarella rallada o queso mantecoso rallado
Aceite en aerosol

Preparación

Dorar la cebolla en la margarina, agregar los zucchini y dejar cocer sin tapar para que se vaya evaporando el líquido que largan. No salar todavía porque eso haría que largaran aún más líquido.

Cuando estén cocidos dejar entibiar, adicionar la maicena el yogur, los huevos batidos y condimentar a gusto.

En un molde para quiche o tarta rociar con el aceite en aerosol y colocar la tapa de masa. Verter el relleno, colocar el queso encima y doblar los bordes sobrantes de masa hacia dentro.

Cocinar por aproximadamente 25/30 minutos en horno a 180 grados.


Tarta de zucchini Philly
El nombre "Philly" es porque tiene queso Philadelphia. Se puede reemplazar por el queso blanco de su preferencia.

Ingredientes

Blanco de dos puerros en rebanadas finas
3 zucchini cortados en cuartos y en láminas de 1/2 cm aprox.
1 C de manteca o mantequilla
1 chorrito de aceite
1/4 de tz de vino blanco
1/2 paquete de queso Philadelphia
1/2 taza de queso parmesano rallado
3 huevos
1 C de maicena
Una tapa de masa para pascualina o en su defecto, masa de hojaldre (se compran en el supermercado)
Aceite en aerosol
Sal y pimienta
Ajo en polvo

Preparación

Dorar los puerros en la mantequilla y el aceite (esto es para que la mantequilla no se queme), agregar los zucchini y el vino blanco. Cocinar a fuego fuerte destapado hasta que el líquido reduzca. Retirar del fuego. Añadir el queso blanco y revolver bien para que se amalgame con la preparación. Adicionar las yemas, el queso rallado, la maicena y aliñar. Batir las claras a punto de nieve y mezclar gentilmente con ayuda de una espátula o miserable con movimientos envolventes.

Rociar el molde con el aceite en aerosol, ára esta preparación yo prefiero el que tiene "sabor mantequilla". Forrar con la masa. Rellenar hasta 3/4 del borde.

Cocinar en horno a 180 grados aproximadamente 15 minutos, luego bajar a 160 grados y cocinar por 15 o 20 minutos más.

Lo ideal es servir inmediatamente ya que se produce un "efecto soufflé" y queda muy bonito. Yo preparo estas tartas para tener freezadas e ir sacando para llevar a la oficina. La preparación se baja (como verán en la foto) pero de sabor queda deliciosa.

Cerdo con salsa de tamarindos

Esta receta no tiene aspiraciones orientales, si bien se usan algunos elementos y técnicas que son característicos de esta cocina. En la foto, les llamará la atención el color, ya que estamos acostumbrados a la cocina china, donde se le agrega colorante rojo a lo que se hace con tamarindos. Este "amarronado" es el color natural de esa exquisita fruta agridulce.

Ingredientes
Para 4 personas

1 Kg. de carne magra de cerdo cortada en cubos grandes
2 C de aceite neutro (canola o girasol o maravilla)
1 C de aceite de sésamo
2 cebollas de verdeo o cebolletas o cebollines con la parte verde
2 dientes de ajo
1 trozo de 1 cm. de jengibre finamente picado
1/2 tz de salsa de soja espesa
1/2 tz de concentrado de tamarindos
1/2 tz de vino blanco
2 C de jarabe de maple
2 C de azúcar rubia
1 c de ajnomoto (glutamato monosódico)
1 C de pimienta de Sechuan machacada
Ciboulette fresco picado
Semillas de sésamo tostadas (opcional)

Preparación

Colocar la carne en un bowl de vidrio o loza y agregar la mitad de la salsa de soja, el ajo machacado, el jengibre y la mitad del concentrado de tamarindos. Tapar y marinar al menos 1 hora dentro del refrigerador (nevera, heladera).

Calentar un wok con los dos aceites hasta que comience a humear. Agregar la pimienta de sechuan, teniendo en cuenta que con una cucharada queda picantito, graduar la cantidad a su gusto. Agregar la carne. Si queda líquido en el bowl reservarlo. Evitar mover mucho la carne para que no suelte demasiado jugo. Dorar a fuego fuerte.

Agregar la cebolla de verdeo y mover rápidamente con ayuda de palitos de madera o cuchara de ese mismo material o bambú. Agregar el resto de la salsa de soja, tamarindos, lo que haya quedado del marinado y el vino blanco. Dejar que reduzca el líquido.

Adicionar el jarabe de maple y el azúcar. Cocinar cuatro o cinco minutos más. Espolvorear con el ciboulette picado.

Servir bien caliente acompañado de fideos ramen salteados con un poco de ajo. Espolvorear con las semillas de sésamo.

Este plato queda my bien con un rosé bien helado o cerveza.

Asado de tira braseado

El braseado está muy de moda en la cocina actual, a pesar de que es una técnica ancestral. Se trata de una cocción a fuego muy lento de carnes en su propio jugo. Los chefs profesionales brasean al horno a temperaturas muy bajas, hasta 30 horas. la mayor parte de los mortales que cocinamos en casa no tenemos ese tiempo para preparar una comida, así que les paso una de mis versiones del asado de tira, cuya preparación lleva su tiempo... pero no tanto.

Ingredientes
Para 3 personas

Primera parte
700 grs. de asado de tira
2 C de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 taza de vino blanco
2 tazas de agua o la cantidad necesaria para cubrir la carne
2 cebollas en cuartos
3 tomates en cuartos
Un par de ramitas de apio
Un par de ramitas de perejil
Sal marina gruesa

Segunda parte
2 cebolas chicas cortadas en pluma
2 tomates pelados concassé
300 grs. de arvejas frescas
2 C de aceite de oliva
Pimentón ahumado (o paprika)
Orégano
Sal y pimienta a gusto
Perejil fresco picado

Preparación

Braseado:
Sellar la carne cortada entre hueso y hueso en el aceite caliente a fuego fuerte. Agregar el ajo, las cebollas, apio, perejil y tomates y rehogar unos minutos. Adicionar el vino blanco y el agua. Cuando hierva bajar el fuego al mínimo, agregar la sal y cocinar tapado al menos 2 horas, hasta que la carne esté muy tierna. Dependiendo de la carne se necesitará más o menos tiempo de cocción.

Retirar la carne y reservar tapada. Dejar enfriar el caldo que se formó y retirar la capa de grasa que se forma en la parte superior, el apio, el ajo y el perejil. Licuar el líquido desgrasado. Reservar.

Segunda preparación:
Calentar el aceite en una olla de fondo grueso. Sofreir las cebollas y el ajo. Agregar los tomates concasse (cortados en cuadraditos pequeños) y cocinar un par de minutos a fuego muy fuerte. Esto hará que los tomates no queden ácidos. Adicionar el caldo de cocción del braseado licuado, el pimentón ahumado, el orégano, la pimienta y la carne cocida. Dejar reducir el líquido un poco si fuera necesario.

Añadir las arvejas. Cocinar de 5 a 7 minutos hasta que estén tiernas. Corregir la sazón.

Servir. Si lo desea, puede acompañar con papas cocidas (hervidas).

Maridamos este plato con un Malbec del valle de Uco (Mendoza, Argentina).

Gazpacho sin pan

Esta es una receta no muy ortodoxa que puede usarse como aperitivo, primer plato o en shooters para servir en un cocktail. He visto como los comensales le "pasan el dedo" al vasito o copa para no perderse ni una gota.

Ingredientes
Rinde aprox. 1 litro

800 grs. de tomates maduros
1 cebolla de verdeo o cebollín (la parte blanca)
1 diente de ajo
Medio pimiento morrón
Medio pepino pelado y sin espinas
2 cucharadas de vinagre de manzanas o si lo desean algún otro vinagre gourmet
5 cucharadas de aceite de oliva
50 ml de agua
Sal y pimienta

Preparación

Lavar bien todos los ingredientes, cortar groseramente y licuar con el agua. Pasar por cedazo para retirar las semillas y la piel del tomate y el resto de las verduras.

Devolver a la licuadora. Agregar sal y pimienta a gusto, vinagre, aceite y licuar hasta que emulsione.

Servir fresco con una ramita de apio o una hoja de albahaca para decorar.

Un fresco y tradicional plato italiano

El "Vitel toné" como le decimos en Argentina, o "Vitello tonnato" como se llama originalmente, es un plato típico italiano que como todos los clásicos, tiene diversas recetas. Es un plato que en Argentina es invitado habitual de las comidas de verano, las mesas frías en las fiestas de fin de año y la carta de la mayoría de los restaurants tradicionales. Esta receta no es la tradicional. Es una adaptación de bajas calorías con todo el sabor original.

Vitello tonnato
6 personas

Ingredientes

1 Kg. de peceto o pollo ganso desgrasado
1 cebolla grande
2 zanahorias
3 tallos de apio
2 hojas de laurel
Sal gruesa de mar
1 lata de atún en agua
4 filetes de anchoas en aceite
4 cucharadas de queso Philadelphia light
2 cucharadas de mayonesa light
2 cuchararas de aceite de oliva
Pimienta a gusto
Perejil picado
Alcaparras

Preparación

Hervir la carne bien desgrasada en suficiente agua con sal y las verduras cortadas groseramente hasta que esté tierna. Si se va a usar una olla a presión, con 40 minutos alcanza. Dejar enfriar en la misma olla de cocción, con el caldo.

Una vez fría, retirar las verduras y parte del caldo y licuar bien. Pasar por cedazo para que quede una crema suave y sedosa. Agregar el queso blanco, la mayonesa, el aceite y la pimienta. Licuar nuevamente. Corregir la salazón.

Cortar la carne en rebanadas de máximo 1 cm. de espesor. Colocar en una fuente honda para servir. Agregar la salsa. Esolvorear con perejil picado y algunas alcaparras (si les gusta).

Servir bien frío.

Chupe de locos

Chupe de locos

Ingredientes
Para 2 personas

8 locos cocidos en abundante agua con sal
1/2 tz de cebolla finamente picada
1 cebollín o cebolla de verdeo en finas rodajas (solo la parte blanca)
1 pan francés o marraqueta preferentemente de dos dias
1 tz de leche entera
1 C de mantequilla o manteca mas 2 C para gratinar
1 C de aceite de oliva extra virgen
Perejil picado
3/4 tz de queso parmesano rallado
Sal y pimienta a gusto

Preparacion

Rehogar las cebollas y el cebollín en la mantequilla con el aceite de oliva a fuego lento hasta que caramelicen. Agregar los locos cortados en cubitos pequeños y un chorrito de vino blanco, cocinar hasta que el líquido reduzca.

Remojar el pan cortado en cubitos en la leche caliente por 5 minutos. Procesar hasta convertir en una pasta homogenea. Agregar a los locos, revolver bien. Debe quedar una preparacion cremosa. Si fuera necesario, agregar mas leche. Adicionar la mitad del queso rallado. Salpimentar a gusto.

Verter en moldes refractarios, espolvorear con el perejil y el queso. Gratinar hasta que el queso se haya dorado. Servir con gajos de limón a gusto.

Desmitificando la masa

Ayer estaba hablando con un colega acerca de mi afición por la cocina y él me dijo, con un inconfundible brillo en los ojos: "Yo amaso". Los que amasamos formamos una especie de cofradía. Sabemos algo que el resto de la gente no sabe. Nos reconocemos y somos cómplices. SABEMOS que hacer pasta es fácil!

Prueben esta receta y me cuentan.

Pasta casera

Para 4 personas

Ingredientes:

400 grs. de harina
4 huevos a temperatura ambiente
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de sal
Cantidad necesaria de harina adicional

Preparación

Colocar la harina en la mesa en forma de corona. Agregar la sal, los huevos levemente batidos y el aceite de oliva. Con las manos ir integrando los ingredientes líquidos a los secos hasta formar una masa suave. Amasar por 10 a 15 minutos hasta que la masa esté elástica y si se hace un hoyo con el dedo, esta vuelva a su forma original rápidamente.

Dejar descansar en lugar fresco (no en el refrigerador/heladera/nevera) envuelta en papel film por una hora para que sea más fácil de estirar.

Con ayuda de un palote, palo de amasar o uslero (si lo queremos hacer alla antica) o con una máquina de hacer pastas, estirar la masa hasta que quede fina pero no transparente. Depende de la práctica del cocinero y del sistema que se use para estirar, si se va a hacer en una sola sábana o en varias. Espolvorear con harina cuando sea necesario para que no se pegue.

Doblar la masa sobre sí misma como si estuviéramos haciendo un abanico. Cortar con un cuchillo bien filoso del grosor deseado (se puede hacer desde linguine hasta tagliatelle, dependiendo del gusto de los comensales y de la voluntad del cocinero).

Estirar sobre una mesa espolvoreada con harina hasta el momento de cocinar.

Poner a cocer en una olla con abundante agua, a la que se le agregarán 10 gramos de sal marina gruesa por litro de agua al momento en que rompe el hervor, e inmediatamente los fideos. Remover levemente para que no se peguen. Estarán cocidos al dente al subir a la superficie. Colar.

Mezclar con la salsa a elección, o simplemente con un pesto preparado con albahaca molida, nueces, ajo, parmesano y oliva. Servir bien calientes con abundante parmiggiano rallado.

Buon mangiare!

The dough mythbuster

Yesterday I was takling with a colleague and told him that I love cooking. He replied, with a glitter in his eyes: " I make pasta from scratch." The dough makers, the ones that love to knead, are like some kind of a secret society. We know something most people doesn't. We all know and share the knowledge. WE KNOW that making pasta from scratch is easy!

Try this recipe and be a part of the club. Let me know how did it go.

Homemade pasta
Serves 4

Ingredients

2 cups plain flour
4 eggs at room temperature
2 Tsp olive oil
1 tsp salt
Additional flour as needed

Preparation
Put the flour mixed with the salt in a table and shape it as a volcano (with a hole in the middle). Whisk the eggs with the oil in a bowl and pour it in the crater of the volcano. Mix gently the dry with the wet ingredients.

Knead dough until smooth and elastic, yet stiff, sprinkling lightly with flour as needed if sticky, for about 10/15 minutes. You will know it is ready when poking it with a finger: if the dough gets back into the original shape quickly, it has reached the desired consistency.

Cover with plastic wrap and let it stand for at least one hour at room temperature.

Flatten with a rolling pin or machine until dough is 1/16 inch thick. Fold in half so opposed ends meet, then fold in half again sprinkling the pasta sheet with flour to avoid sticking. Cut it in stripes as wide as desired. Let them stand for a while until they dry a little.

Cook in abundant salted boiling water until the pasta floats on the surface of the water (this happens when the water starts to boil again). At this point pasta will be "al dente". Serve with the sauce of your choice, or with a pesto prepared with basil, walnuts, garlic, olive oil and grated parmiggiano cheese grinded in a mortar and pestle to a paste.

Buon mangiare!

Pejerreyes encurtidos - Pickled silverfish

Así es como se ven los pejerreyes encurtidos
This is how the pickled silverfish look like

Comida caribeña, por qué no?

Últimamente me ha tocado viajar por el Caribe y, fiel a mi costumbre, hice mi compra en el aeropuerto: un libro de cocina local. Me llamó la atención la poca oferta de libros de este tipo en los aeropuertos, pero en Trinidad encontré una joyita de una guyanesa llamada Cynthia Nelson. Lo que más me gusta de Tastes like Home es que está escrito por una cocinera amateur, como yo, que ha vivido en varios países del Caribe y nos regala su colección de platos preferidos con una explicación de los orígenes de cada uno. Smplemente fantástico.

Ansiosa por probar los sabores de hogar de Cynthia, ayer cociné tres recetas, adaptándolas un poquito como suelo hacer, pero sin modificar la esencia de cada una de ellas.

Aquí mis versiones del Choka de tomates, Choka de berenjenas y el roti (una especie de nan) para acompañar estas delicias que se comen con la mano, usándolo como cuchara.

-Choka de tomates

Ingredientes

1/2 kg. de tomates
3 cucharadas de aceite de canola o cualquier otro aceite neutro
3 cucharadas de cebolla blanca finamente picada
Sal
Merquén (páprika ahumada)
2 dientes de ajo finamente picados
2 cucharadas de perejil picado (se puede sustituir por cilantro si lo prefieren)
1 cucharadita de jugo de limón

Preparacion

Frotar los tomates con dos cucharadas del aceite y espolvorear con la sal. Colocar por media hora en el horno fuerte, si tiene grill, mejor. Cuando la piel de los tomates esté chamuscada y arrugada retirar. Dejar entibar y retirar la piel. Moler en un mortero o procesar groseramente de tal manera que queden algunos pequeños pedazos para darle textura. Mezclar con las cebollas picadas, corregir la sal si fuera necesario y agregar el merkén a gusto.

Calentar el aceite en una sartén, dorar levemente los ajos picados y adicionar la mezcla de tomates. Cocinar a fuego máximo por 5 minutos. Retirar del fuego, agregar el perejil picado y el jugo de limon.

Se puede servir caliente o tibio.

-Choka de berenjenas

Ingredientes

4 berenjenas grandes
4 dientes de ajo
Ají picante a gusto devenado, sin semillas y picado
2 cucharadas de aceite de oliva
3 cebollas de verdeo (cebillines/cebollas chinas) picadas
Sal

Preparación

Hacer cuatro cortes profundos en las berenjenas. Colocar trozos de ajo dentro de cada uno de los cortes. Con el fuego de la hormalla o un soplete de cocina quemar la piel de las berenjenas hasta que quede negra. Hornear por media hora en el grill a fuego máximo. Retirar. Dejar entibiar y quitar la piel quemada. No importa que quede un poco de piel, ya que le va a otorgar un sabor ahumado que es fundamental en esta receta.

Picar groseramente las berenjenas con mortero o procesadora. Agregar los ajíes picantes y cebolla de verdeo. Mezclar bien, corregir la sazón y agregar un chorrito de aceite de oliva.

Servir caliente o tibio con roti.

-Sada Roti
Hay varios tipos de roti, pero este me pareció el más fácil. Y queda realmente delicioso con los choka.

Ingredientes

4 tazas de harina común (sin polvos)
4 cucharaditas de polvo de hornear
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de azúcar
Agua tibia
Aceite en aerosol

Preparación

Mezclar bien todos los secos. Agregar el aceite y el agua. Amasar hasta que quede una masa tierna. Pincelar con aceite para que no se seque la superficie, envolver en film plástico y dejar descansar por al menos media hora a temperatura ambiente.

Dividir en 6 partes. hacer bollitos y estirar en discos de aprox. 8/10 cm de diámetro espolvoreando la mesa con un poco de harina para que no se pegue. Si la masa está bien descansada no se va a pegar aunque no se use harina extra.

Calentar una panquequera con una fina capa de aceite en spray. Cocinar los discos de masa a temperatura media hasta que se formen ampollas en la superficie. Dar vuelta varias veces. Van a estar listos cuando se formen pequeños lunares marrones en la superficie.

Poner en un plato tapado para mantener la humedad y temperatura. Usar en trozos para comer las chokas.

Pickled silverfish

This recipe is originally from the chef of the restaurant Infante 51, in Santiago, Xavier Zabala, who shared it with a group of fortunate diners a few years ago.
After making it several times, I've made a few changes to the recipe. It's ideal to be served as an appetizer. Fresh, simple and tasty!

Ingredients

10 small boneless silversides with their heads removed
2 Tsp coarse sea salt
17 oz white wine vinegar
Ground pepper
Olive oil

Preparation

Place one layer of silverfish on a stainelss steel colander, sprinkle with salt and cover with another layer of fish repeating procedure. Place the colender on a bowl to collect the excess water that will drain from the fish. Keep refrigerated for two hours.

Take off the colander and remove excess salt. Place in layers on a glass container, season with freshly ground pepper and add vinegar. Cover with lid or plastic wrap. Place in the refrigerator for 7 days.
This procedure will cook the fish and dissolve the bones that may remain on it.

Generusly bathe the fish with a good extra virgin olive oil. Side with a greens salad with walnuts and an olive oil, honey and orange juice dressing.

Pejerreyes encurtidos

Esta receta la aprendí del chef de Infante 51, Xavier Zabala, quien generosamene nos la compartió a un afortunado grupo de comensales hace algunos años. Es fácil, distinta y deliciosa como entrada o appetizer.

Luego de hacerla varias veces, le he agregado algunos cambios de mi propia cosecha. Espero que les guste.

Ingredientes

10 pejerreyes despinados y sin cabeza
2 cucharadas de sal marina gruesa
500 cc de vinagre de alcohol o de vino blanco
Pimienta recién molida
Aceite de oliva

Preparación

Colocar una capa de pejerreyes en un colador de acero inoxidable, espolvorear con la sal y cubrir con otra capa de pejerreyes. Repetir hasta terminar. Poner el colador sobre un bowl o plato produndo y dejar en el refrigerador (heladera/nevera) por dos horas. Esto lo hacemos para que los pescados queden con menos humedad, lo cual mejora la textura al encurtirlos.

Retirar del colador y remover el exceso de sal. Poner, también en capas, espolvoreando con la pimienta recién molida, en un recipiente de vidrio o loza que tenga tapa (o se pueda tapar con film). Agregar el vinagre. Tapar. Volver a poner en el refrigerador por 7 días.

Este método de preparación hace que las pequeñas espinitas que quedan en los pejerreyes se disuelvan.

Se pueden acompañar con una ensalada verde con nueces molidas y un aderezo de aceite de oliva, miel y jugo de naranja.

Desde luego, quedan fantásticos rociados con un buen aceite de oliva extra virgen. Y a propósito de aceite de oliva, hace algunos días probé por primera vez el aceite de oliva premium Santiago. Una agradable sorpresa. Es un blend muy equilibrado con aromas amables y frescos. La relación precio = calidad es óptima. Si se topan con este aceite en el super, dénle una oportunidad.

Pechuguitas de pollo al verdeo. Click aquí para ver el video.

Espero que les guste esta sencilla receta light para una nochecita de verano. Este plato tiene el gusto de esos buenos momentos que son únicos e irrepetibles.
Bon appetit!