Risotto de Morcellas

Las morchellas son unos hongos que saben muy parecidos a las trufas. Son originarias del sur de Chile y una gran parte de la producción se exporta. Tuve la suerte de conseguir unas pocas y decidí hacerlas en un risotto para aprovechar todo su sabor.

Esta es mi receta.

Ingredientes

(Para tres porciones generosas)

3 C de aceite de oliva

3 C de manteca o mantequilla

1 tz de cebolla picada bien fina

1/4 tz de cebolla de verdeo o cebollín picada muy fina

2 dientes de ajo

1/4 tz de vino blanco

Caldo de carne (res) cantidad necesaria

1 Tz de arroz grano ancho

100 gr. de morchellas

Sal y pimienta a gusto

3 C de pesto de albahaca

3 C de nueces picadas

1 Tz de queso parmesano rallado

3 C de manteca o mantequilla

Aceite de oliva

Preparación

Sudar el ajo,  las cebollas y el verdeo en 2 C de aceite de oliva y 2 C de mantequilla. Subir el fuego y agregar el arroz. Nacrar (esta técnica permite que el arroz no se pegue y sabemos que está en su punto cuando toma una tonalidad nacarada). Retirar el ajo. Añadir el vino blanco. Cuando haya perdido el alcohol agregar caldo hasta cubrir. Bajar el fuego. Cada vez que el caldo se seque, volver a agregar la cantidad necesaria para cubrir el arroz. Revolver. Sazonar con pimienta recién molida.

Mientras tanto, lavar las morchellas, escurrirlas bien y cortarlas en rebanadas finas. Calentar 1 C de aceite y 1 C de mantequilla y sofreír rápidamente revolviendo lo menos posible para que no suelten líquido. Salpimentar.

Preparar el pesto de albahaca procesando 1 diente de ajo, un manojo de albahaca, sal, pimienta y nueces con un poco de aceite de oliva. Yo siempre tengo pesto preparado en el freezer. Si bien la albahaca se oscurece por la oxidación) el freezer preserva el pesto muy bien manteniendo el sabor fresco.

Cuando el arroz está casi listo (depeniendo de la variedad usada a los 18/20 minutos) agregar las morchellas, revolver. Cuando el arroz esté cocido a su gusto, retirar del fuego, adicionar la mantequilla y el queso rallado revolviendo vigorosamente.

Servir con una cucharada de pesto y nueces picadas. Se puede echar un chorrito de aceite de oliva para dar más brillo y sabor.